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肉类加工机械、加工设备专业生产商
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肉类加工机械
肉类加工机械
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猪肉脯产品相关的参数
1.工艺流程和参数
(1)流程
  冷冻猪肉→稍微解冻→休整、将表面的肥膘和筋膜去除→切片→配料→滚揉搅拌→腌制→摊筛→烘 箱内干燥脱水→隧道炉内烤制成熟→压片→自然冷却→切条→包装
(2)参数
原料肉切片厚度:4㎜
  a.干燥的温度和时间:65℃,干燥2h至2h40min(基本会定在2h30min)
  b.烘烤的温度和时间:140℃-160℃(基本定为150℃),2min-4min.
2.隧道炉内用到的温度和时间:140℃-160℃,2min-4min
3.进入到隧道炉内的半成品的水份含量:22%-25%(而最终产品的水份含量为≤19%)
4.产品大小规格:原料猪肉切片的厚度为4㎜,长和宽视猪肉块的大小而定,大的有20cm×15cm,小的为5cm×5cm。(最终成品的形状基本会切成小条状:10cm×3cm) 摊筛时最好将每片肉片相互连搭接成平整的平板状,不留缝隙,不重叠。
5.产量(24小时为准)
产品得率为40%左右(原料肉的含水量为75%,最终成品的含水量为19%)
 
羊肉松(丝)生产工艺流程
班加工羊肉3吨,产品1.2吨
参考工艺流程:分割羊肉→水池漂洗脱膻3小时→预煮脱膻40分钟→调味焖煮2小时→拉成丝绒状→(切段)→70℃2小时烘至水分25%→滚筒式加热调味拌油→自动5g装袋真空包装→高压杀菌20分钟→水冷至45分钟→擦干与吹干→成品。带骨煮则增加剔骨工序!
 
手撕羊肉生产工艺流程
1)分割优质羊肉→水池漂洗脱膻3小时→预煮脱膻40分钟→调味焖煮1小时→切片→真空包装→高压杀菌30分钟→水冷至45分钟→擦干与吹干→成品。
2)分割优质羊肉→水池漂洗脱膻3小时→预煮脱膻40分钟→调味焖煮1小时→切片→70℃2小时烘至水分25%→真空包装→杀菌→水冷至45分钟→擦干与吹干→成品。
 
方便羊肉汤生产工艺流程
羊肉包生产工艺:分割羊肉→水池漂洗脱膻3小时→预煮脱膻50分钟→切片→真空包装→高压杀菌30分钟→水冷至45分钟→擦干与吹干→成品。
羊肉汤浓缩包生产工艺:复合畜禽鲜骨→破碎→水池漂洗脱膻3小时→预煮脱膻30分钟→汤汁熬制→浓缩→调配→灌装→封袋。
 
面包切片火腿 
  A:工艺流程:原料解冻—开肉—绞肉—进机滚揉—灌装—装模—蒸煮—冷却—脱模—入货架冻结—切片—包装—装箱入冷库.
 B:操作要点:(1)原料采用4#猪肉解冻后呈半解冻状态,室温自然解冻,控制肉温,肉体表面2℃以下。(2)开肉:用刀分割成小块肉(50—60g/小块),并要剔除表面的皮筋。(3)绞肉:4#肉用E8孔板,油膘用E3孔板,经常清洗孔板,防止粘堵。(4)滚揉时按工艺要求有序、有比例添加各种辅配料及添加剂;
 A、加盐、鲜红素   B、滚揉一小时   C、加添加剂、香料、色素 D、加粉、水   E、加下料   F、抽真空、滚揉t=15—20分钟,真空度0.08Mpa工作结束后滚揉机及时清洗干净、消毒。
(5)灌装40—50kg/罐,t=10—12分钟/罐。(6)套肠衣装模,卡扣封口7H7cm、1.95kg/8H8cm、2.95kg。
(7)蒸煮:85℃上限,60℃煮15分钟(发色);
总时间: 8H8cm  120分钟,7H7cm  100分钟中心温度≥75℃
(8)冷却(水温,常温),t=20—30分钟;(9)脱模
(10)冻结:库温-15℃—-18℃,t: 冷风库20小时排管库30小时(11)切片
(12)包装: 8H8cm  12kg/箱,7H7cm  9kg/箱。(13)装箱入冷库(冷藏库温-15℃—-18℃)
               
汉 堡 肉
工艺流程:原料解冻 → 开肉 → 绞肉 → 进机 → 滚揉
操作要点:(1)控制肉温;(2)按工艺有序添加各种辅料添加剂;(3)滚揉:
    A、加盐、鲜红素  B、滚揉45分钟  C、加鲜益磷-K,加水  D、加胡萝卜、洋葱 
E、加香精、粉、水  F、抽真空滚揉2.5小时在滚揉机要放冰块、控制温度;
(4)滚揉机清洗干净、消毒;
 
组合牛肉颗粒配方(麻辣味)
名称
重量(克)
原料牛肉(可按比例加入黄豆粉或组织蛋白)
70000g
麻辣粉
350g
花椒粉
150g
八角粉
35g
肉桂粉
35g
姜粉
35g
葱白粉
35g
味精
350g
750g
典盐
1500g
7500g
老抽
2500g
明胶
750g
乳酸钠
130g
牛肉香精
700g
牛肉粉
500g
 
组合牛肉颗粒配方(沙嗲味)
名称
重量(克)
原料牛肉(可按比例加入黄豆粉或组织蛋白)
70000g
沙嗲粉
350g
花椒粉
140g
八角粉
35g
姜粉
35g
葱白粉
35g
味精
350g
红曲红
7g
750g
1500g
老抽
2500g
乳酸钠
130g
牛肉干香精
700g
牛肉粉
500g
明胶
750g
糖浆
2000g
900g
白芝麻
1000g
食用甘油
1000g
 
组合牛肉颗粒配方(五香味)
名称
重量(克)
原料牛肉(可按比例加入黄豆粉或组织蛋白)
70000g
花椒粉
175g
桂皮粉
175g
八角粉
105g
胡椒粉
175g
1500g
红曲红
7g
750g
老抽
2500g
15000g
明胶
750g
乳酸钠
130g
牛肉干香料
700g
牛肉粉
500g
 
五香牛肉配方(100kg)
原  料
用 量(kg)
大料
0.6
花椒
0.15
丁香
0.133
砂仁
0.133
桂皮
0.133
黄酱
10
3
花生油
10
香油
15
工艺:整理--调整--入锅--蒸煮--冷却--成品
 
猪肉叉烧配方(100kg)
原  料
用 量(kg)
250g
1000g
100g
猪肉香精
150g
亚硝
15g
味精
500g
I+G
5g
磷酸盐
250g
卡拉胶
100g
香辛料
适量
异Vc钠
20g
红色素
适量
大豆蛋白
500g
修割后,大块注射,腌制8小时。切成所须块后,真空按摩12—16小时,滚20分钟停10分钟。滚好以后下锅,放入香料煮开10分钟。小火焖40分钟左右,取出冷确,包装。
 
牛肉叉烧配方(100kg)
4.5斤
味精
0.4斤
白糖
1斤
复合磷酸盐
0.3斤
牛肉香精
0.3斤
亚硝
15克
VC
20克
卡拉胶
0.2斤
大豆蛋白
1斤
黄酒
0.5斤
红曲红色素
1克
冰水
30斤
4.5斤
 
盐水方腿配方表(出品率100/250)
原  料
用 量(kg)
100
冰水
98
大豆粉
7.5
磷酸盐
0.25
亚硝
0.035
VC
0.35
5
5
味精
0.7
卡拉胶
1.9
香精
0.2
烟液
适量
色素
0.012(克)
 
牛肉叉烧(水煮)配方(100kg)
原  料
用 量(kg)
腌制剂
2斤
改性淀粉
10斤
功能蛋白
1斤
亚硝
7g
液体香精
0.5斤
酱色
50g
32斤
卡拉胶
0.2斤
2斤
异VC
15g
2.5斤
红曲红
3-4g
香料水
8斤
分离蛋白
1斤
甜蜜素
0.1斤
鸡精/味精
30g
磷酸盐
50g
修割后,大块注射,腌制8小时。切成所须块后,真空按摩12—16小时,滚20分钟停10分钟。滚好以后下锅,放入香料煮开10分钟。小火焖40分钟左右,取出冷确,包装。
 
西式火腿(高档)
名  称
数量
猪精肉
52
脂肪
6
玉米淀粉
6
碘盐
2.0
磷酸盐
0.25
味素
0.3
亚硝酸钠
0.005
白胡椒粉
0.18
肉蔻粉
0.05
桂皮粉
0.03
白砂糖
1
红曲红色素
0.02
诱惑红
0.002
葱油
0.15
猪肉香精
0.25
大豆分离蛋白
2
亚麻籽胶
0.1
冰水
30
总质量
100.33
蛋白质含量
12.1
淀粉含量
5.98
脂肪含量
8.27
水分含量
69.07
工艺及操作要点和使用注意事项
(1)原料肉处理:选取检验合格的猪精肉,脂肪,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,猪精肉用12mm孔板绞肉机缴制。
(2)腌制:猪脂肪用盐拌匀,送入2-4℃腌制间腌制72小时,用6㎜孔板绞肉机缴制。
(3)滚揉:将猪精肉、脂肪、剩余盐等混匀辅料,冰水投入滚揉罐中,7Mpa 真空,运行10分钟、停止20分钟间歇滚揉5小时,加入淀粉浆(6千克淀粉7千克水稀释)、香精,7Mpa真空滚揉0.5小时,出料。
(4)灌制:将馅料灌入塑料肠衣内,打卡,装模。(5)蒸煮:温度控制在86 °C,时间视火腿大小而定。
(6)冷却:冷水冷至18℃以下。(7)包装入库。
  
烟熏火腿
名称
数量
猪精肉
100
马铃薯淀粉
13
碘盐
3.4
磷酸盐
0.5
味素
0.5
亚硝酸钠
0.01
白胡椒粉
0.23
肉寇粉
0.05
花椒粉
0.15
白砂糖
1.5
红曲红色素
0.015
诱惑红
0.001
葱油
0.15
猪肉香精
0.35
大豆分离蛋白
2
亚麻籽胶
0.1
卡拉胶
0.1
冰水
80
成品总质量
181.75(201.94)
蛋白质含量
11.99
淀粉含量
7.15
脂肪含量
2.75
水份含量
70
工艺及操作要点和使用注意事项
(1) 原料肉处理:选取检验合格的猪精肉,去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等杂物。
(2) 注射液配制:将所有辅料混匀(淀粉除外),用水溶解后放入低温间备用(温度控制在0~3℃)。 注意:注射液配制时,总量多配制30%。
(3)注射:将注射液注入精肉中,注射两次后,称重,如未达到注射量,继续注射达到注射要求为止。
(4)滚揉:0.08 Mpa真空滚揉14小时。切成150克肉块,加入淀粉,0.08 Mpa真空滚揉4小时。
(5)灌制:将肉馅灌入折径80㎜烟熏膜内,打卡。(6)蒸煮:温度控制在85℃,蒸煮90分钟。
(7)糖熏:温度控制在95℃,用白砂糖熏制30分钟。
  
 
名称
数量
猪精肉
35
鸡皮
18
玉米淀粉
8
碘盐
2.0
磷酸盐
0.2
味素
0.3
亚硝酸钠
0.004
白胡椒粉
0.18
肉蔻粉
0.05
桂皮粉
0.03
白砂糖
1
红曲红色素
0.02
诱惑红
0.002
葱油
0.15
猪肉香精
0.27
大豆分离蛋白
2
亚麻籽胶
0.15
冰水
33
总质量
100.35
蛋白质含量
10.92
淀粉含量
7.98
脂肪含量
7.13
水分含量
67.96
工艺及操作要点及使用注意事项  
(1)原料肉处理:选取检验合格的猪精肉、鸡皮、去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,猪精肉、鸡皮分别用8mm孔板绞肉机绞制。
(2)斩拌:先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌,无可见颗粒后,加入蛋白、亚麻籽胶、冰水斩拌(注:期间冰水陆续加入)。
(3)滚揉:将猪精肉、盐等混匀辅料,冰水投入滚揉罐中,7Mpa真空,连续滚揉1.5小时,加入淀粉、乳化物、香精,7Mpa真空滚揉0.5小时,出料
(4)灌制:将馅料灌入塑料肠衣内,打卡,装模。(5)蒸煮:温度控制在86℃,蒸煮时间视火腿大小而定。
(6)冷却:冰水冷却至18℃以下。(7)包装入库。
 
 
名称
数量
鸡胸肉/猪碎肉
25/40
鸡皮
10
玉米淀粉
10
碘盐
2
磷酸盐
0.2
白砂糖
1.2
味素
0.35
亚硝酸钠
0.004
花椒粉
0.12
大料粉
0.05
草果
0.006
白芷
0.006
2.6
1.3
香油
1.3
红曲红色素
0.01
猪肉香精
0.3
大豆分离蛋白
6
亚麻籽胶
0.2
冰水
50/35
总质量
109.94
蛋白质含量
10.16
淀粉含量
9.01
脂肪含量
4.95
水分含量
65.9
使用注意事项
(1)原料肉处理:选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用6mm孔板绞肉机绞制。
 (2)斩拌:先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟,无可见颗粒后,加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水,斩拌约3分钟,馅料更加细腻粘稠、有弹性时,加入淀粉、香精及冰水,斩拌均匀,出馅温度控制在10~12℃。
   注意:如操作过程中未达到上述描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀,和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。
(3)煮制:水温度控制在94℃,时间视肉丸大小而定。(4)冷却,速冻(5)包装入库
 
名称
数量
腌制猪精肉
58
腌制牛肉
22
马铃薯淀粉
8
猪脂肪丁
12
磷酸盐
0.4
味素
0.3
白胡椒粉
0.2
桂皮粉
0.05
白砂糖
1
红曲红色素
0.02
亚麻籽胶
0.1
大蒜
3
冰水
30
成品总质量
95
蛋白质含量
16.84
淀粉含量
8.42
脂肪含量
16.2
水份含量
52.84
 工艺及操作要点和使用注意事项
(1)原料肉处理:选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪肉及猪脊膘,去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。
(2)腌制:猪肉或牛肉100千克,盐2.6千克,硝酸钠24克,葡萄糖500克。   硝酸钠(用1千克水溶解)、盐、葡萄糖与肉拌均匀,温度控制在8~10℃腌制72小时。猪背脊膘进行擦盐码盘,温度控制在8~10℃腌制72小时
(3)绞肉、切丁:猪肉、牛肉、大蒜分别用6㎜孔板绞肉机缴制(注:牛肉缴制2次)。背脊膘切成1㎝方丁,肉丁经90℃热水浸烫两次后,用冷水降温至14℃以下。
(4)拌馅:将猪精肉、牛肉混匀辅料,倒入拌馅机,搅拌约8分钟,期间陆续加入22千克冰水。然后加入淀粉浆(注:淀粉用7千克水稀释),大蒜、肉丁拌匀即可。
(5)灌制:将肉馅灌入八路猪肠衣,18~22㎝扭节。用缝衣针放气、穿杆、挂架,冷水喷淋。
(6)烘烤:将挂肠车推入烤炉,用硬杂木明火烘烤,控制温度为78℃,烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。
(7)蒸煮:用84℃蒸汽蒸煮40分钟。
(8)烟熏:选用硬杂木明火烘烤,控制温度为78℃,烘烤60分钟,待肠体发亮,压实锯末,关闭炉门,熏制10小时,出炉。
 
名称
数量
Ⅳ号猪肉
35
3:7肉
25
淀粉
12
大豆分离蛋白
5.5
亚麻籽胶
0.1
卡拉胶
0.2
65
食盐
2.22
味素
0.63
砂糖
10.3
三聚磷酸钠
0.425
增香粉
0.137
肉精粉
0.0893
肉精膏
0.0412
诱惑红
10.4g
亚硝酸钠
3.5g
物料总质量
156.16
成品总质量
133.24
蛋白质含量
10.1%
淀粉含量
9%
脂肪含量
13%
水分含量
55.5%
工艺及操作要点和注意事项     
(1)原料肉处理:选取检验合格的Ⅳ号猪肉及3:7肉,去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分杂物。
(2)绞肉:Ⅳ号猪肉及3:7肉分别用6mm孔板绞肉机绞制(注:3:7肉绞制3次),备用。
(3)腌制:Ⅳ号猪肉100千克,盐2.6千克,亚硝酸钠10克,葡萄糖500克。
亚硝酸钠(用1千克水溶解)、盐、葡萄糖与肉拌和均匀,温度控制在8~10℃腌制72小时。
(4)滚揉:将Ⅳ号猪肉、三聚磷酸钠、盐、砂糖及冰水一起,真空0.8Mpa滚揉1.5h。
再将淀粉、大豆分离蛋白用冰水制成均匀的浆液(可斩拌制作),将浆液与剩余香料及小料色素一起加入滚揉罐,滚揉使用0.5h,真空0.8Mpa。
(5)再斩制:将滚揉好的物料取出一半,高速斩拌8-10S,物料不宜斩拌过细腻,斩拌温度控制到8-12℃。将斩拌好的物料再加入滚揉罐,带真空滚揉10分钟。
(6)灌制  (7)干燥:用84℃干燥1h,至肠体表面干燥。  (8)蒸煮:90℃蒸煮20min
 
名称
数量
鸡胸肉
30
鸡皮
15
玉米淀粉
10
碘盐
1.6
磷酸盐
0.2
味素
0.35
亚硝酸钠
0.004
白胡椒粉
0.16
花椒粉
0.1
大料粉
0.08
白砂糖
3
饴糖
4
红曲红色素
0.015
胡萝卜素
0.004
玉米油香精
0.2
大豆分离蛋白
4
亚麻籽胶
0.1
卡拉胶
0.1
甜玉米粒
8
冰水
40
成品总质量
105.1
蛋白质含量
10.9
顶分含量
9.51
脂肪含量
5.71
水分含量
59.95
工艺操作要点和使用注意事项 
(1)原料肉处理:选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用6mm孔板绞肉机绞制。
(2)斩拌:先将鸡皮、脂肪投入斩拌中高速斩拌1.5分钟,无可见颗粒后,加入蛋白,亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水,斩拌约3分钟,馅料更加细腻粘稠,有弹性时,加入淀粉、香精及冰水,斩拌均匀,加入甜玉米粒拌匀,出馅温度控制在10~12℃。
注意:如果操作过程中未达到上描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。
(3)灌制:将馅料灌入较远蛋白肠衣内,扭结,穿杆,挂架。(4)烘烤:烘烤温度控制在78℃,约35分钟。
(5)蒸煮:温度控制在81℃,蒸煮时间30分钟。(6)糖薰:温度控制在95℃,时间20分钟。
(7)冷却:冷却至18℃以下。(8)包装杀菌:包装后用90℃谁杀菌20分钟,立即冷水冷却至18℃以下。      
(9)装箱入库。
 
  
名称
数量
Ⅳ号猪精肉
100
马铃薯淀粉
8
碘盐
3
磷酸盐
0.5
味素
0.45
亚硝酸钠
0.01
白胡椒粉
0.23
肉寇粉
0.05
花胡椒
0.15
白砂糖
1.5
红曲红色素
0.015
诱惑红
0.001
葱油
0.15
猪肉香精
0.3
大豆分离蛋白
2
亚麻籽胶
0.1
卡拉胶
0.1
冰水
75
成品总质量
153.18(191.47)
蛋白质含量
14.23
淀粉含量
5.22
脂肪含量
3.26
水份含量
70
 工艺及操作要点和使用注意事项
1.原料肉处理:选取检验合格的Ⅳ号猪精肉,去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。
2.注射液配制:将所有辅料混匀(淀粉除外),用水溶解后放入低温间备用(温度控制在0~3℃)  注意:注射液配制时,总量多配制30%。
3.注射:将注射液注入精肉中,注射两次后,称重,如未达到注射量,继续注射达到注射要求为止。
4.滚揉:0.08Mpa真空滚揉14小时后,按要求分割肉块,加入淀粉,0.08Mpa真空滚揉0.5小时。
5.烘烤:78℃,烘烤50分钟。6.蒸煮:温度控制在83℃,蒸煮时间视烤肉大小而定。
7.糖熏:温度控制在95℃,用白砂糖熏制5分钟。8.冷却包装:至18℃以下,真空包装。9.杀菌
 
(特级
名称
数量
猪精肉
52
猪脂肪
6
玉米淀粉
6
碘盐
2.0
磷酸盐
0.25
味素
0.3
亚硝酸钠
0.005
白胡椒粉
0.18
肉寇粉
0.05
桂皮粉
0.03
白砂糖
1
红曲红色素
0.024
猪肉香精
0.25
大豆分离蛋白
2
亚麻籽胶
0.1
冰水
30
蛋白质含量
12.2
淀粉含量
5.99
脂肪含量
8.29
水份含量
69.19
 工艺及操作要点和使用注意事项
1.原料肉处理:选取检验合格的猪精肉、脂肪,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,猪精肉用12㎜孔板绞肉机缴制。
2.腌制:猪脂肪用盐搅匀,送入2~4℃腌制间腌制72小时,用6㎜孔板绞肉机缴制。
3.滚揉:将猪精肉、脂肪、剩余盐等混匀辅料,冰水投入滚揉罐中,7Mpa真空,运行10分钟、停止20分钟时间间歇性滚揉5小时,加入淀粉浆(6千克淀粉用7千克水稀释)香精,真空滚揉0.5小时,出料。
4.灌制:将馅料灌入肠衣内,打卡,码盘。
5.蒸煮:温度控制在121℃,压力控制在2.5Mpa,蒸煮时间视肠体粗细而定。
6.冷却:灭菌罐内冷却至18℃以下。(7)包装入库。
 
肠(优级)
名称
数量
猪精肉
32
鸡胸肉
6
猪脂肪
8
玉米淀粉
8
碘盐
2.0
磷酸盐
0.2
味素
0.3
亚硝酸钠
0.004
白胡椒粉
0.18
花胡椒
0.1
大料粉
0.08
白砂糖
1
红曲红色素
0.024
猪肉香精
0.28
大豆分离蛋白
4.5
亚麻籽胶
0., 15
冰水
38
总质量
100.82
蛋白质含量
11.56
淀粉含量
7.93
脂肪含量
7.95
水份含量
66.5
 工艺及操作要点和使用注意事项
1.原料肉处理:, , , 选取检验合格的猪精肉、脂肪,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用8㎜孔板绞肉机缴制。
2.斩拌:先将脂肪投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟,无可见脂肪颗粒后,加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,加入鸡胸肉、0.5千克盐及5千克冰水,斩拌约3分钟,馅料更加细腻粘稠、有弹性时,出料,送入低温间备用。  (注意:如操作过程中未达到上述描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。)
3.滚揉:将猪精肉、剩余盐等辅料,冰水投入滚揉罐中,7Mpa真空滚揉2小时,加入乳化物、淀粉、香精,7Mpa真空滚揉0.5小时,出料。4.灌制:将馅料灌入肠衣内,打卡,码盘。5.蒸煮:温度控制在121℃,压力控制在2.5Mpa,蒸煮时间视肠衣粗细而定。6.冷却:灭菌罐中冷却至18℃以下。7.包装入库。
 
肠(普通级)
名称
数量
猪精肉
25
猪脂肪
7
鸡皮
8
玉米淀粉
10
碘盐
2.1
磷酸盐
0.2
味素
0.35
亚硝酸钠
0.004
白胡椒粉
0.18
花椒粉
0.1
大料粉
0.08
白砂糖
1.5
红曲红色素
0.024
猪肉香精
0.3
大豆分离蛋白
5
亚麻籽胶
0.2
冰水
40
总质量
100
蛋白质含量
10.46
淀粉含量
9.99
脂肪含量
10.3
水份含量
63.9
 工艺操作要点和使用注意事项
(1)原料肉处理:选取检验合格的猪精肉及脂肪、鸡皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用6㎜孔板绞肉机缴制。
(2)斩拌:先将鸡皮、脂肪投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟,无可见脂肪颗粒后,加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,加入猪精肉、盐等辅料及冰水,斩拌约3分钟,馅料更加细腻粘稠、有弹性时,加入淀粉、香精及冰水,斩拌均匀,出馅温度控制在10~12℃。  (注意:如操作过程中未达到上述描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。)
(3)灌制:将馅料灌入肠衣内,打卡,码盘。
(4)蒸煮:温度控制在121℃,压力控制在2.5Mpa,蒸煮时间视肠体粗细而定。
(5)冷却:灭菌罐内冷却至18℃以下。(6)包装入库。
 
鸡脯肉丸配方
配料名称
用量
胸碎
50%
大脯
50%
添加济混合粉
2.5%
5%
1%
味精
0.5%
鸡肉香精
0.4%
80%
淀粉
15%
防腐剂
0.3%
 
牛肉丸配方
名称
重量(克)
精牛肉
70斤
肥膘
30斤
食盐
1.8斤—2.5斤
砂糖
5斤
味精
0.4斤
淀粉
10斤
大豆分离蛋白
1斤—2斤
冰水
10斤
高效增鲜剂
0.2%
高效增香剂
0.02%
肉精膏
0.2%
肉味香精
0.03%
肉弹素
0.3%
防腐剂
0.1%
 
烧烤肠
名称
数量
鸡胸肉
25
鸡皮
7
猪脂肪
10
玉米淀粉
8
碘盐
2.0
磷酸盐
0.2
味素
0.3
亚硝酸钠
0.004
白胡椒粉
0.18
花胡椒
0.1
大料粉
0.08
白砂糖
1
红曲红色素
0.024
猪肉香精
0.28
大豆分离蛋白
5
亚麻籽胶
0.15
冰水
47
成品总质量
101.32(106.65)
蛋白质含量
10.21
淀粉含量
7.89
脂肪含量
12.8
水份含量
63.41
二、工艺及操作要点和使用注意事项
(1)原料肉处理:选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮、脂肪,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用6㎜孔板绞肉机缴制
(2)。斩拌:先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟,无可见脂肪颗粒后,加入蛋白、亚麻籽胶、20千克冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,出料,送入低温间备用。  (注意:如操作过程中未达到上述描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。)
(3)滚揉:将鸡胸肉、盐等混匀辅料,27千克冰水投入滚揉罐中,7Mpa真空滚揉1小时,加入乳化物、淀粉、香精,7Mpa真空滚揉0.5小时,出料。
(4)灌制:将馅料灌入胶原蛋白肠衣内,扭结、串杆、挂架。
(5)蒸煮:温度控制在81℃,蒸煮时间视肠衣粗细而定。
(6)冷却、包装、速冻。
 
油煎肠
名称
数量
鸡胸肉
20
鸡皮
15
玉米淀粉
15
碘盐
2.1
磷酸盐
0.15
味素
0.35
亚硝酸钠
0.004
白胡椒粉
0.18
 花椒粉
0.1
大料粉
0.08
白砂糖
1.5
红曲红色素
0.024
元葱
1
猪肉香精
0.3
大豆分离蛋白
6
亚麻籽胶
0.1
卡拉胶
0.1
冰水
50
总质量
110.96
蛋白质含量
9.35
淀粉含量
13.5
脂肪含量
4.96
水份含量
65.34
二、工艺及操作要点和使用注意事项
(1)原料肉处理:选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用6㎜孔板绞肉机缴制
(2)。斩拌:先将鸡皮、脂肪投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟,无可见脂肪颗粒后,加入蛋白、亚麻籽胶、20千克冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,加入鸡胸肉、盐等辅料及25千克冰水,斩拌约3分钟,馅料更加细腻粘稠、有弹性时,加入淀粉、香精及5千克冰水,斩拌均匀,出馅温度控制在10~12℃。  (注意:如操作过程中未达到上述描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。)
(3)灌制:将馅料灌入塑料肠衣内,打卡,挂架。
(4)蒸煮:温度控制在95℃,蒸煮时间视肠衣粗细而定。
(5)冷却:冷却至18℃以下。
(6)包装入库。
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